In seinem Buch „Die Kulturgeschichte des Mühlsteins“ erzählt Ex-Firmenchef Harald Marschner von den dicken Rundlingen, wie sie aus den Brüchen kamen und wie die Müller damit umzugehen wussten

Müllerin beim Schärfen eines Mühlsteins, um 1950.

Update: Traditionell am Pfingstmontag (29. Juni 2023) öffnen bundesweit mehr als 1.000 historische Mühlen ihre Türen. Die Deutsche Gesellschaft für Mühlenkunde und Mühlenerhaltung (DGM) e.V. und ihre Landes- und Regionalverbände laden zum Deutschen Mühlentag ein.
 

Wussten Sie, liebe Leser, dass man die die schweren Mühlsteine regelmäßig schärfen musste? Und: sind Ihnen schon man in felsigem Gelände kreisrunde Löcher begegnet, die aussehen, als hätte dort jemand einen großen steinernen Topf aus dem Boden gehauen? Harald Marscher gibt in seinem Buch „Kulturgeschichte des Mühlsteins“ Antworten auch auf solche Fragen, die am Rande seines Themas liegen.

Der ehemalige Chef des österreichischen Traditionsunternehmens Fries, Burgholzer & Co hat sich mit vielen Aspekten zu jenem einst wichtigen Werkzeug der Menschheit befasst. Die Firma zählte zu den wichtigsten Mühlsteinproduzenten in Europa, denn an ihrem Standort in Perg nicht weit von Linz gibt es Quarzsandstein, das ideale Material für die runden und dicken Scheiben.

Um es gleich zu sagen: Mühlsteine kommen immer im Doppelpack vor, bestehen aus dem unten liegenden Bodenstein und dem sich darüber drehenden Läuferstein. Von oben wird durch das „Auge“ in der Mitte des Läufersteins Getreide eingefüllt, und das zerreibt sich in dem schmalen Spalt zum Bodenstein zu Mehl.

Das klingt einfacher als es ist, denn:
* der Spalt beträgt nur wenige Millimeter und muss je nach dem gewünschtem Ergebnis genau eingestellt werden;
* zudem muss das Ganze exakt ausgewuchtet sein, denn bei mehr als 100 Umdrehungen pro Minute kann der Läuferstein schnell auf seinen Partner untendrunter schlagen, so dass ein Funke entsteht, und dann fliegt in einer Explosion des Mehlstaubs oft die komplette Anlage in die Luft.

Es ist die Sache des Müllers, alle Faktoren penibel genau einzustellen und zu überwachen, das im Rahmen eines Betriebs 24/7.

Beim Schärfen werden die Furchen in den beiden Steinen nachgezogen. Sie haben zentrale Funktionen: erstens knacken ihre Kanten die Getreidekörner, so dass sich die Schale abtrennt. Deshalb sind harte Quarzsandsteine so sehr geeignet für Mühlsteine: die Quarzkristalle wirken in der rasanten Drehung wie sanfte Brecher, ohne das Korn gleich zu zerquetschen, und sie schärfen sich quasi von selbst nach.

Zweitens dienen diese Furchen auch dem Transport der Schalen und mehr zum Rand des steinernen Doppelwhoppers. Dafür sorgt die Fliehkraft.

Drittens erzeugen sie eine Lüftung im Spalt und führen dabei auch die Reibungswärme nach außen ab. Denn: wird das Mehl zu warm, können wertvolle Inhaltsstoffe aus dem Getreidekorn verloren gehen, namentlich Vitamine und Geschmacksstoffe.

Moderne Zeitgenossen, die wieder auf Getreidemühen (und genauso Olivenmühlen) aus Stein setzen, können dazu Vorträge halten.

Auf den Mahlvorgang zwischen den Steine folgen in der klassischen Mühle verschiedene Stufen, wo gesiebt wird – das ist einer jener vielen rüttelnden Vorgänge, die der Mühle das romantische Klappern am rauschenden Bach geben.

Im Regelfall war der Müller nur Pächter der Anlage. Denn das Errichten einer Mühle galt es erhebliche Investitionen zu tätigen: zusätzlich zu dem höchst komplexen Innenleben mit Getriebe und vielen Achsen mussten oft Gräben oder Teiche für die Versorgung mit Antriebswasser gebaut beziehungsweise die komplizierten Windflügel installiert werden.

Über Holz und Mühlsteine hinaus wurde an vielen Punkten in der Mechanik das einst sehr teure Schmiedeeisen gebraucht.

Die Müller lebten außerhalb der Gemeinschaft, dort wo die Energieversorgung gewährleistet war. Kontinuierlich gab es Streit mit den Bauern, die sich gerne betrogen fühlten. Zu den Zeiten der Ernte waren die Wartezeiten lang und da verloren die Fuhrleute irgendwann die Geduld und machten ihrem Zorn handgreiflich Luft.

Der Satz „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ gibt die Grundregel wieder.

Seit die Menschen sesshaft geworden waren, war Getreide und Brot zu ihren wichtigsten Nahrungsmitteln geworden. Anfangs wurde das Mehl in Reiben hergestellt – aus dem Alten Ägypten kennen wir Darstellungen von Frauen, die knien und vor sich einen Stein über einen anderen hin- und herbewegen.

Der Gewürzmörser ist eine abgewandte Version jener Art der Zubereitung von Lebensmitteln.

Ort, an dem ein Mühlstein gewonnen wurde.

Die Erfindung der Mühle mit den Steinen brachte eine enorme Verbesserung.

Die Römer organisierten deren Variante für den Handbetrieb gleich professionell: in ihren Truppen waren die Legionäre zu Kleingruppen von 6-8 Personen zusammengefasst, die auf einem Maulesel ihre Ausrüstung mit sich trugen. Dazu gehörte auch eine Handmühle und Getreide – fertiges Mehl wäre zu kompliziert zu transportieren gewesen.

Andererseits gab es im römischen Reich auch Großbäckereien unter anderem für die Herstellung von Schiffszwieback. Eine berühmte Anlage ist die doppelte Mühlenstraße an einem Hang in Barbegal unweit von Marseille, wo die Antriebsenergie des Wassers optimal ausgenutzt wurde.

Mühlsteine hatten im Extremfall für besondere Anwendungen 2 m Durchmesser. Auch in Standardgrößen wogen sie schon mehrere 100 kg.

Die Gewinnung der Steine war Knochenarbeit, wurde aber auch gut bezahlt, wie Harald Marschner schreibt. Oft waren die Stücke nur Halbfertigprodukte – am Ende griff der Müller selber zu Hammer und Meißel und gab seinem Stein die Feinheiten. Denn, wie bereits gesagt, vom Lauf der Steine hing die Qualität des Mehls und damit der Verdienst ab.

Marschner zählt Zentren der Mühlsteingewinnung in vielen Ländern auf – etwa aus Basalt in der Eifel oder aus Norwegen, um nur zwei zu nennen.

Berühmt war die Herstellung in La-Ferté-sous-Jouarrein Frankreich östlich von Paris. Dort gab es besonders geeignete Quarzsandsteine und den Wasserweg der Marne für den Transport. Eine richtige Industrie entstand.

Eine ihrer Besonderheiten waren zusammengesetzte Mühlsteine, die von 2 Außenringen aus Eisen zusammengehalten wurden.

Mit dem Aufkommen der Walzstühle von 1830 an ging die Nachfrage schnell zurück. Bei dieser neuen Technologie laufen zwei Walzen nebeneinander und zermahlen das Getreide zwischen sich. Klassische Mühlen wirken gegenüber solchen Anlagen wie Dinosaurier.

Natürlich erzählt Marschner auch kuriose Episoden, von denen wir 2 wiedergeben:
* war die Mühle nicht richtig eingestellt, konnten Steinkrümel ins Brot gelangen – mancher biss sich daran buchstäblich die Zähne aus und konnte das ganze Leben lang keine feste Nahrung mehr kauen;
* Titus Maccius Plautus (um 254-184 v. Chr.) aus dem heutigen Sarsina in der Emilia Romagna hatte sein Geld verspekuliert und verdingte sich bei einem Bäcker, um dort den Mahlstein zu drehen. Bei dem monotonen Vorgang fielen im viele witzige Geschichten ein, er schrieb sie auf und wurde als Komödiendichter berühmt und reich.

Die Firma Fries, Burgholzer & Co wechselte unter Marschner zu einem Produkt nicht mehr aus Quarzstein, sondern nun Quarzsand: unter dem Firmennamen Capatect produziert sie Pergit, das sind Edelputze für die Wärmedämmung von Fassaden.

Harald Marschner: „Die Kulturgeschichte des Mühlsteins“, Eigenverlag, ISBN 978-3-200-08660-9, 256 Seiten mit zahlreichen Abbildungen, 29 Euro (zzgl Versand im europäischen Raum 5 €), bestellbar unter Mail
Harald Marschner, Herrenstraße 4, A 4320 Perg, Tel: +43 7262 58311 0, Cel: +43 664 1803253,
www.steinbrecherhaus.at

Fotos: Archiv Marschner

Mühlsteingewinnung in Neidenbach in der Eifel: