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Was Marmor sonst noch alles kann: in Bonbon-Manufakturen dient er als Arbeitsplatte mit idealer Wärmeregulation

Marmor in der Bonbonmanufaktur

In den handwerklich orientierten Betrieben hilft der Stein, die Zuckermasse zu bearbeiten, ohne dass sie glashart wird

Naturstein hat ausgezeichnete Eigenschaften, um Wärme beziehungsweise Kälte zu speichern, das ist bekannt: in alten Zeiten nahmen die armen Leute einen Stein mit ins Bett, den sie zuvor in den Ofen gelegt und in Tücher gewickelt hatten; heutzutage ist unter Freunden hochprozentiger Getränke ein Steinwürfelchen beliebt, das wie Eis wirkt, aber den Drink nicht verwässert.

Dieser Tage sind wir auf eine andere alte Anwendung gestoßen: Marmorplatten von ein paar Zentimetern Dicke werden verwendet, um darauf Bonbonmasse zu bearbeiten.

Auch für Fudge, das ist, laienhaft ausgedrückt, eine Art von Karamell, ist eine steinerne Arbeitsplatte ideal.

Wohlgemerkt: es handelt sich hier um die Herstellung von Süßigkeiten in Manufakturen, wo Handarbeit groß geschrieben wird.

Wir haben bei der Bremer Bonbon-Manufaktur nachgefragt, und Annika Büsselmann hat uns voll Begeisterung eine lange Antwortmail geschrieben.

Also: „Marmor ist optimal für die Herstellung von Bonbons geeignet, weil er die Hitze gut hält, solange die Masse auf der Platte ist.“ Nämlich: Mit ungefähr 150 Grad und sehr zähflüssig kommt die süße Mischung von Zucker und Glocusesirup aus dem Kochkessel. Nun darf sie nicht zu schnell abkühlen, sonst wird sie glashart.

Das gilt auch beim Hinzufügen von Aromen und dem Kneten, mit dem Luftbläschen als Geschmacksverstärker eingearbeitet werden. Man muss Kraft in den Armen haben für diese Arbeiten, ebenso für das Ziehen, das „für den besonderen Glanz der Bonbons sorgt“, schreibt Annika Büsselmann.

Wichtig ist andererseits aber auch, dass der Marmor Wärme gut leitet und insofern alsbald wieder auskühlt, wenn die letzte Charge vom Tisch ist. „Man darf keinen heißen Zucker auf eine zu warme Platte gießen, dann würde sie ankleben.“

Für Nachahmer: „Zusätzlich pinseln wir die Platten mit Trennwachs ein“, damit der Zucker nicht in die Poren im Stein eindringt.

Marmor in der Bonbonmanufaktur

Die Platten bei der Bremer Bonbon-Manufaktur sind 3 cm dick und aus einem hellrosa farbigen Marmor. Warum Rosa? „Man kann auf einer solchen Platte sehr schön die Farben der süßen Masse sehen, und das ganze Design der Manufaktur ist eben auf Bonbon abgestimmt.“

Beim Fudge müssen die Platten dicker sein, „da hier die Masse bis zum Schluss auf dem Marmor bleiben und dort komplett auskühlen muss“, so Annika Büsselmann.

Prinzipiell könnte man auch Granit nehmen, meint die Expertin. „Aber unserer Meinung nach ist Marmor der optimale Arbeitsstein. Wir arbeiten sehr gerne auf Marmor.“

Bremer Bonbon Manufaktur

Video: Fudge

Fotos: Bremer Bonbon-Manufaktur

(23.10.2017)